Previous Entry Share Next Entry
Австрия, страна пива.
joeck_12
(Моя статья из февральского номера "Нового венского журнала"). Думаю, сегодня, в День Отца, эта тема будет уместна.

По потреблению пива на душу населения Австрия является вице-чемпионом мира (данные 2012 года).

История пива насчитывает много тысяч лет. В Древнем Китае пиво варили из проросшего риса, американские индейцы – из кукурузы. У германских и кельтских племен пиво тоже завоевало огромную популярность. Пиво варили из ячменя, ржи, полбы,проса... А вот у древних римлян пиво, «напиток варваров», не получило широкого распространения, они предпочитали пиву вино.

Пивоварение в средние века (под катом ниже больше исторических картинок)
Historisches Sudhaus

Некоторые историки даже предполагают, что пиво появилось прежде хлеба, так как выращивание злаков началось якобы именно из-за пива.


pivo_8343.jpg

Пиво наряду с вином в средние века было основным напитком населения. Нам сейчас трудно представить, но даже маленькие дети пили в те времена не воду, а пиво или вино. Объясняется это просто. Эпидемии и болезни были частым явлением, более половины людей не доживало до возрослого возраста. Реки, основной источник воды, не отличались чистотой и были часто загрязнены отходами скотобойного, кожевенного или красильного производств. Сточные воды часто попадали в колодцы. Поэтому употребление воды в населенных пунктах было связано с риском для здоровья и жизни. Пиво же при варке подвергалось кипячению, а содержащийся в нем алкоголь производил легкое обеззараживающее действие.

pivo_rauch_brauerei1680a.jpg

В средневековье пиво (или то, что понималось под этим словом) варили почти в каждом крестьянском доме, в основном женщины. Пивоварный чан был нередко частью приданого невесты. В день, когда хозяйка пекла хлеб, часть караваев вынимались из печи раньше– они предназначались для варки пива. Вода с размоченными в ней кусками хлеба кипятилась, охлаждались и переливалась в чаны для дальнейшего брожения.

bbbdavidstern-101-ende17jh.jpg

Помните, как в сказке братьев Гримм злой карлик Румпельштильцхен припевал: «Сегодня я пеку, завтра буду пиво варить» («Heute back'ich, morgen brau'ich»). Хлебопечение и пивоварение были неразрывно связаны друг с другом – по крайней мере для жителей сельской местности, которые сами производили все необходимое.

pivo_Moench-mit-Bierkrug-von-Eduard-Grutzner-19208.jpg

Часто в пиво добавляли травы, некоторые для аромата (чабрец, шалфей, багульник, розмарин, можжевельник), а иные, как лебеда, полынь, для усиления галлюциногенного одурманивающего действия. Такое пиво без хмеля на травах называлось «грут» (Grut).

По правде говоря, то домашнее «варево» крестьян можно с трудом назвать пивом в современном понимании слова. Содержание алкоголя в нем было, судя по всему, не более 2-3% (в современном пиве его 4-7%), а в молодом невыбродившем пиве и того меньше. То есть это был скорее некое подобие кваса, чем пиво.

В средневековье центрами пивоварения в Европе стали монастыри.

pivo_Bruder_Kellermeister.jpg

Пивоварня в монастыре. ВИдите слева вверху символ, похожий на звезду Давида у иудеев? Это только внешнее сходство. Шестиконечная звезда, символ гильдии пивоваров, символизирует три элемента (воздух, вода, огонь) и три компонента пива (вода, хмель и солод ).
pivo_Bier i3.jpg

Пиво, сваренное в монастыре, было куда лучше крестьянского. В распоряжении монахов было больше возможностей для экспериментов в пивоварении. Они проводили опыты по пивоварению более системно, тщательно записывали результаты, пробовали разные рецепты и методы, делали выводы. Сначала монахи варили пиво только для собственных нужд. С пивом им было веселее переносить многочисленные церковные посты, ведь пиво считалось «жидким хлебом» и не относилось к скоромной пище.

13580346_1_x.jpg

Затем пиво стали варить на продажу. Пиво составляло значительную долю доходов монастырей.

Совет. Кто читает по-немецки и интересуется темой - есть исторический роман "Der Bierzauberer"/"Пивной волшебник", автор Günther Thömmes. Автор, сам технолог пивоварения по образованию, очень увлекательно рассказывает о жизни и становлении средневекового пивовара, с деталями средневекового процесса пивоварения. Я не могла оторваться, пока не дочитала. Продолжения (их вроде два) пока не читала.

Монастырское пиво считалось лучшим, именно монастыри поставляли пиво ко двору монархов и знати. Именно в монастыри посылали учиться учеников-пивоваров. Странствующие монахи распространяли свои знания о пивоварении по всей Европе.

moench.jpg
Хмель стал широко использоваться только к 13-14 векам, хотя его первое упоминание в документах относится к 8-му веку. Вскоре благодаря хорошим консервирующим свойствам хмеля пиво с ним почти полностью вытеснило «грут». Теперь стало возможным возить пиво для продажи на дальние расстояния. Начало применения хмеля явилось первой революцией в пивоварении, о второй революции - ниже.

В Германии самой известной была пивоварня при монастыре Вайенштефан (Weihenstephan), эта самая старая действующая пивоварня мира варит пиво уже тысячу лет. В Швейцарии центром пивоварения являлся монастырь St. Gallen, в Австрии - монастырь Hofstetten.

В 1516 году в Баварии был издан «Reinheitsgebot» («Закон «о чистоте пива»), который был самым первым в истории и  действующим до сих пор законом, регулирующим качество пищевых продуктов. Согласно этому документу для производства пива должны использоваться только три ингредиента – вода, солод, хмель. Дрожжи в законе не упоминались, так в то время они считались отходами производства. Лишь после открытия Пастером биологической сущности брожения (1860 г.) началось целенаправленное применение дрожжей в пивоварении.

"Контроль качества" пива - кожаные штаны должны прилипать к скамье на некоторе время.
pivo__Puschkin_Starkbierprobe.jpg

Что касатся истории австрийского пивоварения, то благодаря большим запасам чистой мягкой воды, а также благоприятным климатическим условиям для выращивания ячменя и хмеля это ремесло в империи Габсбургов получило широкое развитие еще в 8 веке.
pivo_Bierbrauer.jpg

Для Австрии наиболее традицоннным является мартовское пиво («Märzen“) и его разновидности. Это крепкие сорта пива со средним содержанием алкоголя 5,8%. Свое название они получили из-за месяца марта. Дело в том, что закон 1569 года запрещал варить пиво с марта по сентябрь по причинам пожароопасности. И чтобы не оставаться в жаркие летние месяцы без пива, в марте варили большое количество особенно крепкого пива, увеличивая плотность сусла и добавляя в него больше хмеля.

Knechte_1900.jpg

Существуют темные и светлые сорта пива. Темные отличаются от светлых более темной окраской и более интенсивным вкусом и ароматом. Сорта пива также различаются по способу брожения – сорта верхового и низового брожения. Последние в Австрии более популярны и называются лагером. С ноября по март (к Рождеству и к Пасхе) варят специальный сорт пива «бок» ( Bock) - очень крепкое пиво с содержанием алкоголя 6-7,2%.

bbb.jpg

Австрия это страна пива. По потреблению пива на душу населения (108 литров на человека в год) Австрия находится на втором месте среди стран мира. Только чехи пьют больше пива, чем австрийцы. Германия «съехала» на третье место» А по числу пивоварен на душу населения (одна на 56 тысяч человек) Австрия находится вообще на ПЕРВОМ месте в ЕС! Для сравнения – в Германии это число составляет одна на 77 тысяч человек, в Ирландии одна на 560 тысяч.

146 промышленных и 90 маленьких ресторанных пивоварен Австри варят около 12 миллионов гектолитров пива в год, количество сортов пива составляет несколько сотен. Среди больших промышленных пивоварен выделяются Gösser, Zipfer, Puntigamer, Schwechater.

pivo_bier20i2.jpg

Интересное наблюдение - согласно данным Союза Пивоваров в последние годы наблюдается стойкая тенденция ухода от промышленных пивоварен к пивоварням при ресторанах и гастхаузах, где прямо на глазах у посетителей варится нефильтрованное непастеризованное «живое» пиво, а бродильные баки стоят тут же в подвале. В Вене это знаменитый пивной ресторан Salm Bräu, расположенный на вблизи Бельведера, а также пивные рестораны Siebensternbräu, Fischerbräu, Medl Bräu.

ыыы6cf772bd-5bd7-4630-993d-edafff34c6deB1_650.jpg

Открытка из города чешского города Жатец, издавна знаменитого своим жатецким хмелем. "Ребята, пейте быстрей, пивоварне нужны пустые бочки"

pivo_saaz.jpg

Австрия является родиной наиболее распространенного типа пива в мире - лагерного пива низового брожения. Именно из Вены, после того, как венский пивовар Антон Дреер (Anton Dreher) впервые сварил низовой лагер в 1841 году, началось триумфальное шествие этого типа пива в мире (до 1841 года в основном варилось пиво верхового брожения). Что же сделал Дреер? В своей пивоварне под Веной он заготовил зимой для глубокого скального погреба огромное количество льда, которое позволяло пиву бродить при низких температурах и летом.

Почин Дреера быстро подхватили другие пивовары. Благодаря этому методу с 1842 года стало возможным варить и качественный низовой «пильзнер» (Pils), по имени города Пльзень, находящегося тогда на территории Австрийской империи. До этого «пильзнер» верхового брожения не отличался хорошим вкусом. Кто бы сейчас мог себе представить, что такой знакомый нам и любимый многими сорт пива, как «пильзнер», с приятной «горчинкой» хмеля 200 лет назад часто выливали в придорожную канаву, потому что пить его было невозможно?

Деревенская пивная
pivo_kelng08-kirmes.jpg

И первая в мире холодильная машина была в 1877 году установлена именно в пивоварне Антона Дреера. Собственно это изобретение произошло только по той причине, что оно позарез было нужно пивоварам. Использование холодильных машин произвело вторую революцию в пивоварении (первая была в средние века с началом применения хмеля).

Теперь не нужно было заниматься трудоемким заготовлением и хранением льда. С тех пор в Австрии, а также в соседних Германии и Чехии охотнее всего пьют пиво низового брожения (лагер). А вот сорта пива верхового брожения (популярные в Бельгии и на Британских островах эль, портер, стаут) не очень популярны в Австрии и в соседних странах.

"Парад официанток с пивом"
pivo_kellnerinenparade.jpg

Следует отметить, что традиции пивоварения в Чехии и Австрии очень тесно связаны друг с другом, так как на протяжении многих столетий границ между ними в империи Габсбургов не было.

Женщины перебирают урожай хмеля.
pivo_Otto_Piltz_Hopfenernte.jpg


  • 1
Супер-статья, и текст преинтереснейший, и иллюстрации!
Огромное спасибо!
дам у себя ссылку

Киндл у тебя есть? Если не ошибаюсь, эта книга есть бесплатно на амазоне для зарегистрированных владельцев киндла.

читалка есть, но не киндл.
ничего, куплю бумажную ))

книгу обязательно прочту. жаль, в окрестных библиотеках нет ее

спасибо, как всегда интересно, странно, что про пивоварение, пост появился только сейчас :)

(Deleted comment)
Если честно, из верховых только пшеничное пробовала. Надо в паб сходить и попробовать че-нить ирландско-британское.

Шикарный блог. С вашего позволения, буду давать ссылки.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account